Dinsdag, 25 Oktober 2016

Moerbeikonfyt

Ek het altyd gedink ek sal daardie fase van moerbei vingers nooit weer sien nie! Ek was gek oor moerbeie maar die vuil voete en vingers het my as kind afgesit. Ja en toe word ek mos ‘n mamma! Jongste Filistyntjie kom gereeld van die boord af terug saam met pappa en dan sit ek met die vuilbekkie, rooi vingertjies en swart voetsole...ja en ook die vuil klere! Ek het ook geleer om makliker moerbeie te oes en slimmer te werk gegaan. Ek het skadunet gespan onder die bome en dan skud ons die boom met die trekker...voor dit moes ou George (tuinwerker met wie ek so ‘’n love hate aksie aan het...want altyd dronk..seker al vir 28 jaar!) met sy dronk stert die boomklim om te skud. Die net word opgelig en al die vruggies rol na een sentrale punt binne-in die emmer. Daarna spoel ons die moerbeie goed en verwerk soos nodig.

2.5 kg moerbeie, gewas en stingel afgeknip
1.6 kg (8 k) wit suiker
500 mℓ (2 k) water
60 mℓ (4 e) vars suurlemoensap
80 mℓ (1/3 k) appel pektiensap (sien les oor Appelpektien op blog)
1 kaneelstokkie (opsioneel)

Plaas moerbeie en water in diep kastrol. Sprinkel witsuiker oor die moerbeie en laat oornag staan om sap te trek.

Variasie: die moerbeie kan vooraf puree word en dan met suiker dadelik gekook word.

Volgende dag, verhit die mengsel en kaneelstokkie oor stadige hitte om die suiker op te los en roer aanhoudend. Onthou om die kante van die kastrol waar suiker kristalletjies vasklou af te was met ‘’n nat kwassie.

Sodra al die suiker opgelos het kook die moerbeie op baie vinnige hitte vir 60 minute of totdat die mengsel begin verdik en ‘’n derde van die mengsel weg gekook het. Voeg die appelpektien en suurlemoensap by en roer goed deur, kook 10 minute.

Verwyder mengsel van hitte en rus 5 minute voordat die mengsel gebottel word in warm gesteriliseerde flesse.

Bron: Annelien Pienaar, 2016 vir Bos en Berg gasteplaas. Preservering klas.epos: boerekostwist@gmail.com

Hoeveelheid: 1.5 liter

English Version
2.5 kg mullberries, washed, stem removed
1.6 kg (8 cups) white sugar
500 ml (2 cups) water
60 ml (4 tbsp) fresh lemon juice
80 ml (1/3 cup) apple pectin juice (see lesson on Apple Pectin on blog)
1 cinnamon stick

Optional step: Mulberries may be liquidized if preferred. From this stage the mulberries may be cooked immediately or stand over night with sugar.

In a large enough soup pot add the mulberries and water. Sprinkle with sugar and let sit overnight.

Next day, let simmer over low heat while stirring constantly until sugar has dissolved. Wash sides op pot with wet brush to remove sugar crystals. 

When sugar has dissolved boil rapidly for 60 minutes or until a the jam has reduced by a third. Add lemon juice and pectin and boil for 10 minutes. Remove from heat and let sit for 5 minutes. Bottle in warm sterilized jars. Seal airtight.

Maandag, 17 Oktober 2016

Waarom Sourdoughbrood eet?

Baie mense is op allerlei diëte vir allergieë en kinders word toenemend gediagnoseer met ADHD, ADD en my vraag is: Is Gluten of brood regtig die “culprit”? Ja, jy gaan my seker nou hard oor die vingers tik, maar lees eers my artikel voordat jy baklei. Ek erken dat mense allergies kan wees vir gluten, maar die persentasie allergiese reaksies kan verlaag en mense kan beter gediagnoseer word. Konstante kortisoon behandeling is glad nie gesond nie en het weer ‘n ander slegte uitwerking op jou liggaam. Verder is die ADD en ADHD medikasie inhiberend op kinders se groei en maak sommige kinders aggressief...alles omdat die industrie goed in ons kos gooi wat doodeenvoudig sleg is vir ons! Die FDA doen nie hul werk nie.

Kom ons begin by die begin en die spil waarom alles draai...die graankorrel en gluten. Wanneer die graankorrel in die landery groei, word dit aan omgewings elemente blootgestel soos mikro-organismes, in die vorm van skimmels en bakterieë. Hierdie mikro-organismes word vervoer na die verwerkings aanleg na afloop van die oesproses. Die graankorrel word deur die industrie op twee maniere verwerk naamlik die kommersiële- of natuurlike verwerkingsproses. Hier is dus waar die waterskeidings merk vir allergieë begin.

Kommersiële proses: die korrel se drie dele, kiem, endosperm en semel laag word geskei. Die endosperm word dan deur metaal rollers gerol en dit veroorsaak dat die meel warm word. Hierdie proses het strukturele veranderinge wat plaasvind t.o.v. proteïene en stysel. Daarna gaan die meel na ’n kamer waar dit dan deur chemiese middels soos peroksiede en bromate wit gekleur en ook gedroog word. Hierdie proses is ’n baie vinnige proses en meel se draai tyd is baie vinnig vir die kommersiële mark. Daarom dat die meel goedkoper is deur vinnige prosesse. Die kiem word nie met die wit meel verenig nie. Verder moet daar vir jou vraagtekens opkom oor hoekom daar gesê word dat ‘n produk verryk word. Hoekom moet dit verryk word, hoekom het dit verlore gegaan? Dieselfde geld vir winkelbrood...vol preserveermiddels wat ’n sneller is vir ADD en ADHD kinders. Ek praat hier uit ervaring! Wat gebeur in die bloedstroom as vreemde elemente dit betree? Witbloedselle (leukosiete) is soos soldaatjies. Ek noem hulle packman mannetjies waarvan elkeen se mondjie ’n ander vormpie is om die vreemde voorwerpe wat daarin pas te verwyder wat sleg is vir die liggaam. Goed, nou kom daar iets in wat daar nie voor ’n mannetjie is nie, dan gaan die liggaam en produseer teen die spoed van witlig antiliggame om die vreemde voorwerpe te  vernietig. Dit is hoe ‘’n allergiese reaksie gebeur! Jou DNA is nie gemaak om peroksiede en bromate te herken nie...dit is dus die outjies wat deel is van die probleem.   

Natuurlike proses: die korrel se drie lae word geskei. Die endosperm word teen ‘n lae spoed gemaal om friksie wat hitte opwek te minimaliseer en dus ook veranderinge in strukture te voorkom. Daarna word die kiem wat die voedsame deel is met vitamiene, olies en minerale teruggesit by die endosperm (wit deel). Dus is hierdie meel ook op ‘n normale manier verryk. Daarna lê die meel vir ’n wyle en suurstof word daardeur geblaas om oksidasie en verkleuring van die manier op ‘n natuurlike manier plaas. Hierdie is wel ‘n lang proses en kos duurder, maar gesonder by uitstek. Meeste van die grane in SA wat deur die verskillende meulenaars gebruik word, is gesertifiseer as G.M.O vry.

Wanneer ons sourdough doen gebruik ons glad nie kommersiële meel nie, omdat dit vol chemiese middels is wat die goeie mikro-organismes gaan dood. So moenie eers probeer om ‘n plantjie aan die gang te kry met kommersiële meel. Die plantjie wat gebruik word kan verskeie name kry soos Levain, Altus, Pate Fermente ens...beginsel vir almal is: meel en water word saamgemeng en is die omgewing waarin al die mikro-organismes sal intrek en dit sal laat fermenteer. Nou kyk ons dieper in hierdie proses. Die mikro-organismes wat intrek is hoofsaaklik Sacchromyces Verguus (giste) en Lacto Bacillus (bakterieë). Hierdie is die goeie mikroörganismes wat gebruik gaan word om die brood mee te rys. Dit is ook hierdie mikroörganismes wat voordelig is vir spysvertering en goeie ensiematiese werking bevorder.

Die proses van sourdough is een van geduld en tyd. As ons na die prosesse kyk is daar elemente wat mooi verstaan moet word wat gebeur in die meel. Wanneer water en meel saamgemeng word vind daar struktuur vorming plaas in die meel. Die proteïene gliadien en glutenien absorbeer water en vorm gluten. Hoe langer die deeg gelos word, hoe beter die bindings...hierdie proses word “autolyze” genoem en skakel ellelange knie prosesse uit. Gedurende die proses van autolyze word daar ’n ensiem met die naam “amylase” geaktiveer. Hierdie ensiem breek komplekse suikers in die stysel van die meel af, na eenvoudige suikers vir die mikroörganismes om te gebruik vir fermentasie. Hoe langer die proses hoe meer komplekse suikers word afgebreek en beter strukturele bande in die gluten word gevorm. Kan jy dus sien dat die kommersiële brode nie deur ’n lang proses gaan van brode produseer nie? Jou liggaam reageer baie meer positief op hierdie natuurlike prosesse.

Wanneer giste hierdie vereenvoudigde suikers verbruik word daar CO2 (koolstof dioksied gas) en alkohol (smaak komponent) vrygestel. Die bakterieë in die plantjie gebruik ook die vereenvoudigde suikers en stel ook CO2 vry maar lewer ’n suur in die vorm van Astetic- en melksuur. Hierdie suur is baie belangrik omdat dit ’n pH van die plantjie na voedsel veilig verlaag. ’n Veilige pH vir plantjies is pH 4.1. Indien jy nuuskierig is om te toets gebruik swembad strokies.

Nou is jy seker lekker deurmekaar en nie meer lus om die proses aan te pak nie. Dit is makliker as wat dit lyk. Die punt is jy moet eers verstaan wat in jou liggaam gaan gebeur as jy winkelbrood eet of sourdough brood. In die klas is daar die 10 gebooie van broodbak en as jy dit eers ken bak jy toe-oë sourdough brood. Onthou ons oumas het hierdie brood gebak en in hulle tyd het jy nie gehoor van enige gluten allergie en nonsens nie. Hulle het met plantjies gebak en die aand voor die tyd ingesuur. Dan vroegoggend deeg opgemaak en dan middag se tyd gebak. Sien, dit is nie veel anders as wat ek nou beskryf het nie, ons het vandag yskaste en die laaste rys kan gemanipuleer word...

So, kom kuier vir my en doen jou eerste Sourdough klas en maak ‘n belegging soos ek, in die gesondheid van jou hele gesin.

epos my by: boerekostwist@gmail.com


Bakkers vla of Crème Patisserie

Ons het met hierdie resep grootgeword as melktertpap. Min het ek geweet dit is Crème Patisserie totdat ek die dag verder gaan studeer het. Basies is dit ‘n eiervla wat verdik word met stysel en uitsluitlik met eiergeel gemaak word.

500 mℓ melk
6 ekstra groot eiergele (eierwitte kan gevries word, of gebruik word in Pavlova of meringues)
75 g (80 ml )(6 e) strooisuiker
20 g (45 mℓ) (3 e) mielieblom
25 g (45 mℓ) (3 e) koekmeel
5 mℓ (1 t) vanieljegeursel
15 ml (1 e) botter

Verhit melk totdat dit begin kook....wenk: smeer kastrol se bodem met olie om aanbrand te voorkom.

Klits eiergele en suiker saam tot liggeel en romerig vir ongeveer 5 minute. Voeg die mielieblom en koekmeel by en klits weer baie goed. Voeg kokende melk by mengsel en klits goed deur. Giet terug in kastrol en kook vir 10 minute terwyl jy roer tot gaar. Verwyder van hitte en giet in skoon bak.

Voeg vanieljegeursel en botter by. Klop tot glad. Plaas kleefplastiek opwarm vla en laat afkoel.

Gebruik om doppies, terte ens. te vul.

Bron: Annelien Pienaar, 2016, Patisserie klasse: boerekostwist@gmail.com
Hoeveelheid: 600 mℓ vla.